Riz cantonais, poulet sauté aux cacahuètes, boeuf aux pousses de bambous... De nos jours, la cuisine chinoise n'est plus un mystère en occident. Aux villes ses restaurants exotiques, aux festivals ses stands asiatiques ; qui n'a donc jamais goûté à ces saveurs séduisantes ? Trois mois en Chine nous ont permis de confirmer que oui, la cuisine chinoise est un trésor. Ici, la diversité culinaire ne connaît de limite que celle de l'imagination de ses créateurs. Et l'on peut dire qu'elle est vaste ! Couleurs, saveurs, consistance : ces trois notes sont orchestrées avec habileté dans chaque plat. Les ingrédients sont cuits à la vapeur, frits, sautés, bouillis ou rôtis. Quant aux aliments eux-mêmes, ils n'ont de cesse de nous surprendre. Je ne pourrais ici les lister, car je ne connais toujours pas le nom de la plupart d'entre eux.
Tout cela, nous aurions probablement pu le découvrir en Suisse au travers de livres de cuisine, de blogs ou de soirées au restaurant. Seul un voyage en immersion au coeur même de la Chine nous a permis de découvrir les bémols de cette joyeuse farandole gustative.
Car la cuisine chinoise, c'est aussi une façon de manger. Le plus souvent cela se résume à un concert de « slurp » et de rots, une cacophonie qui serait des plus inadéquates dans nos pays occidentaux mais qui atteint des virtuosités en Chine. La cuisine chinoise, c'est aussi un avant. C'est le dur labeur des cultivateurs qui ont fait de la position courbée du repiquage du riz la seule qu'ils connaîtront désormais. Ce sont aussi les moutons, entassés sur le ponton des camionnettes, condamnés, à l’article de la mort. Ce sont les oies balancées hors des véhicules comme des sacs de pommes de terre ou encore les écrevisses cisaillées vivantes avant d'être jetées sur le poêle brûlant. La cuisine chinoise, c'est aussi l'après, revêtant ainsi l’iniquité dans ses plus belles parures. Ce sont les énormes plats de viande, de fruits de mer, de riz ou de légumes qui trônent de manière indécente sur la table des convives repus. C'est le marginal qui, non loin, décortique les poubelles de la ville.
La cuisine chinoise, c'est finalement une symphonie gastronomique qui, une fois toutes les notes posées sur la partition, donne un concert bien plus difficile à digérer qu'un poulet aigre-doux. Une musique dont les tonalités résonnent bien au-delà du pays du Milieu. AG 24.08.13
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